食用菌的包装之食用菌包装呢是嘛

食用菌的包装之食用菌包装

2 食有菌的包装 采摘的鲜菇．运到城镇鲜销，或送工厂加工，都要一定的时间。因采菇后的后熟作用，其生理活动继续进行，在某些氧化酶的作用下，能够促使菇体组织发生化学变化，出现呼吸作用加快，变褐，失水并丧失固有的鲜味。如草菇采摘后在30℃时，放置24 小时，出现自溶液化，摘后易于开伞，降低商品价值与食用价值。为了延长菇类的保鲜时间，采取一切可能的措施控制新鲜产品的呼吸代谢，使呼吸代谢的过程处于较低状态，保持食用和加工价值。目前食用菌保鲜有冷藏、气调贮藏、辐射处理、减压贮藏、植物激素处理等方法，并结合包装方法。So

下面以花菇为例说明食用菌的包装方法

花菇是一种营养丰富、肉质肥厚、口感鲜嫩的香菇新品种，尤适于鲜食。但采摘后的花菇子实体含水量高，组织脆嫩，在运输贮藏过程中极易开伞，褐变甚至腐烂变质。腐败的基本原因有两个：一是子实体中许多生理化变化未停止（如呼吸作用），二是菇体或环境中的微生物活动引起腐烂和病害。根据花菇发生质量变化的原因，采用气调包装配合冷藏，能有效地控制或消除上述两因素的影响，从而达到保鲜的目的。

( l ）花菇贮藏过程中的生理变化

采摘后的菇体仍然是活的有机体，生命仍然继续，主要发生以下一系列生理化变化。

① 呼吸作用

呼吸是采摘后菇体最重要的生命应先将电解电容器的正负极短路1下活动，此时，菇体不断地从外界环境中吸收氧气，并将体内的有机物分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳，使菇体朝衰老败环方向进行。菇体内的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸使菇体衰老，鲜度下降；无氧呼吸则使菇体内的基质不能彻底氧化，生成乙醛、乙醇等还原性物质，对食用菌细胞产生毒害作用。呼吸作用也菇体内许多生理生化过程有着密切的联系，影响着花菇的品质变化、生理机能、抗病性和贮藏寿命等。

影响花菇呼吸作用的因素主要有温度、包装系统内氧气及二氧化碳比例、菇体组织的完整性等。

② 水分散失

新鲜花菇水分含量高达85%一9O% ，采摘后由于蒸腾和呼吸作用仍在进行，造成菇体水分的散失，使菇体失重成失鲜，即花菇在结构、色泽、风味、重量等方面发生变化，导致花菇品质下降及经济损失

③ 生理生化变化

采摘后的花菇，随着子实体的成熟，乙烯释放量不断增加，会对菇体呼吸和成熟产生刺激，造成鲜菇中糖及蛋白质含量下降、尿素含量上升，氧化酶类活性增加。其中多酚拉化酶能引起菇体褐变，褐变不仅影响食用菌的外观，而且影响其风味和营养价值。同时菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化，糖类氧化出现变色，脂类氧化会出现异味和变色、甚至产生有毒物质。以上各种生理系列化变化均导致菇体质里下降

( 2 ）气调保鲜包装基本原理

由于采摘后菇体的持续呼吸作用及生理生化反应，必须考虑利用适当的包装材料及包装手段来营造合适的包装气氛，从而控制菇体的呼吸作用、水分散失及生理生化变化。可通过人工或自然累积改变包装环境内氧气和二氧化碳的浓度．并根据所包装信用菌的呼吸特性和包培育材料的渗透性选择合适的塑料薄膜，建立起在不损害食用菌新陈代谢的条件下尽可降低其呼吸率的最佳包装气氛，并维持其动态平衡，从而达到保鲜及保质的目的

( 3 ）花菇的气调小包装试验<高端配置的电脑、打印机等/p>

本试验所用花菇由福建农业大学菌草中心提供，为保证包装前花菇的鲜度，试样均在最佳采摘期采摘后当天处理包装，并对花菇制订了感观评定标准，作为感观质量鉴定依据，如表12 一3 。

① 包装材料

考虑薄膜种类不同，其透气性、透湿性及其他特性不同，采用以下几种材料进行对比试验。材料品种及性质如表12 一4 。

②包装气氛

食用菌呼吸强度大，宜采用人工充气的方式迅速改变其包装环境气氛，初定三组比例气氛，如表12—5。

③ 贮藏配比

贮藏温度分别为常温，平均气温25℃；冷藏冰箱冷藏室温度5℃、8℃。

花基采摘后，迅速称重进行小对本安负接地构成回路袋气调包装，小袋由上述包装材料制成，充人气体预先配制好并使用奥氏气体分板仪测定组分，封口后置于不同贮藏温度下贮藏观察，并敞口包装作为对照组。测定指标以感观评定标准评定质量等级，用标重法测定失重率。

采用定氮法及还原法测出蛋白质含量及总含量。

( 4 ）结果及分析

不同材料、不同贮藏温度、不同包装气氛对贮存日期和轻量化材料失重率均有不同影响。在相同贮藏温度和相同随着互联网技术、3D打印技术、基因测试技术等新型技术的问世包装气氛下，HDPE 包装保鲜效果优于LDPE 和PVC ，这可能是由于HDPE 具有较为合适的透气度和透湿度，有利于建立起能维持菇休低水平呼吸的动态平衡气氛，减少水分蒸腾作用，从而延长贮藏期及降低失重率。同种材料、同种包装气氛下，冷藏保鲜效果较常温好，贮藏日期最长可达8 天，主要是温度降低抑制了菇体的呼吸强度以及各微生物活性。当氧气浓度维持在花菇呼吸临界极限时，适当增大氧气：二氧化碳：氮气二10 : 40 : 50 时，贮藏日期可相应延长1 一2 天。LDPE 材料保鲜效果略低于HDPE ，这可能是由于密度低，氧气及水蒸发所致PVC 薄膜由于阻气性太强，难以进行包装环境内外气体交换，千百万菇体缺氧呼吸引起腐败，但仅在包装气氛为氧气：二氧化碳：氮气＝10 : 20 : 70 并结合冷藏情况下有例外，保鲜效果好于LDPE 。这同样可用菇体呼吸与包装环境内外气体交换获得平衡来解释，从失重率看HDPE 薄膜包装较能防水分蒸腾丧失，但亦造成“滴露”现象。需补充说明的是花菇若仅采用薄膜袋敞口包装，贮存期均低于同种材料气调包装组，而失重率高于气调包装组。

另外，从理化指标上也可以看出采用气调包装后花菇总糖及蛋白质含量下降不明显。花菇采用气调包装能明显延长保鲜期及降低失重率。结合冷藏能提高气调包装的保鲜效果。

采用HDPE 塑料薄膜并在氧气、二氧化碳、氮气＝lO : 4 : 50 时，包装气氛下结合冷藏保鲜效果最好，贮存期可达8 天以上，失重率不超过5%。

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