传统美味：鲁北乡村大锅菜

传统美味：鲁北乡村大锅菜

山东鲁北地区的传统村落，民风淳厚，重礼仪。在上世纪九十年代以前的日子里，谁家有红白事，简直就是全村人的大事，几乎是倾全村的乡亲都来帮忙。尤其到了冬季，可选择的蔬菜食材很有限，于是乡村的民间大厨就发现了一道既实惠，又热乎，又好吃的菜。最初叫菜杂烩，这种适合集体吃饭的烹制方式，很受人们所喜爱和欢迎。因此，在区域范围内广泛流传。因其烹饪过程当中使用大铁锅，人们为了省事，干脆就叫大锅菜了。

鲁北乡村的大锅菜，究竟是从什么时间开始普遍化的，没有那个民间厨艺传承人说的上来，只是知道老辈传下来的这种手艺。后经很多美食爱好者多方考证，乡村红白事大锅菜，应该是随明朝初年山西洪洞县的移民，而将这种烹制工艺流入鲁北地区内的。经过了几百年的贯通融合，形成了，今天人们所享受到的美味乡村大锅菜，并成为了当地乡村红白事期间，照料家族成员和乡亲的一种标准性饭菜。

大锅菜顾名思义，就是用大锅熬制的菜，传统做法必须要用铁锅、而且要大，主食材原料三大样：五花肉、千层豆腐和大白菜。这三样缺一不可，不要小看这三样主食材，虽然常见，但非常讲究。五花肉必须选用新鲜带猪皮的肥猪肉；千层豆腐据我考证。千层豆腐的做法：全国仅有鲁北地区制作这样一层一层的豆腐，烹制以前大厨会用油，将豆腐炸成金黄色的豆腐泡备用；白菜要选用当地种植的大白菜，最好是圆白菜，细高个的青白菜做出来的味道，略逊于圆白菜。

厨具八寸大铁锅，一般都是请来的大厨自带，事前一天在院子里盘锅磊灶。掌勺的是大厨，打下手的一般都是徒弟。他们基本都是土生土长的乡亲或族人。一罐子油传统做法都用棉籽油也叫黑油，一扇肉，一屉鲜豆腐，大白菜若干。

一切准备好了就开始生火烹制，徒弟将火点燃，硬质木头烧出的火苗，噼里啪啦的冒着黑烟与火苗一起冒出。此时，灶台边热气腾腾，乡村大厨早已准备就绪，伸出由于经常干农活而粗糙的大手，挥舞着硕大的铁锹（铲子），左抓一把花椒，又抓一把大料，再抓一把鲜红的辣椒段，熟练的往锅里一扔瞬间爆燃，成段的大葱，成块的姜片，各种酱料依次入锅，当把大片的五花肉爆炒入味以后。旋即倒入一大桶水，随着冷热接触爆锅声音的响起，硕大的铁锅顿时冷却，冒着肉香翻着油花的大铁锅，趋于暂时的平静，紧接着将洗好的大白菜，大刀口切好下入锅中。开锅后，将已经炸好的豆腐泡再次入锅，灶下的徒弟加火添柴，烧制大约23个小时，大厨就可以喘口气了

此时，操作场地上，只剩下了烧火的徒弟，以及柴、火、油、烟、辣椒、花椒、大料、菜香的味道，在乡村院落的上空弥漫，十里皆香。

这种浓郁乡村特色的美味，是属于70后鲁北农村地区孩子，小时候共同的记忆。物资匮乏的年代，只有在逢年过节时，才能美美的吃上一顿肉。而村里红白事上的大锅菜，是让孩子和大人都能敞开心扉，大吃一顿的好机会，肥猪肉膘和炸豆腐泡都是人们的最爱。

人们一只手端着一碗菜，一只手拿着馒头和筷子，颤颤巍巍地夹起一块肥肉，放入嘴中，咬一口满嘴流油，急忙下意识的把碗往嘴巴下边挪挪，在使劲咬上一口，刚出笼的大馒头。菜香、麦香融为一体，乡情、亲情融为一炉。那种幸福的感觉，难以用语言来表达。倘若这时，大厨在递过一棵大葱；或是，炸的红彤彤的辣椒油一碗；或是，切一碗绿茵茵的冬芫荽；或是，已经没有或是了。因为，此时人们的幸福指数已经爆棚！

进入二十一世纪。我国农村经济高速发展，乡村结构已发生重大变化，早已不在是物资匮乏的年代，蔬菜品种应有尽有，各种肉类应有尽有，农村红白事传统做法的大锅菜，也在逐渐减化和省略。也许在将来的某一天，使用传统工艺做法的大锅菜会彻底消失。

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